Strålande måltid med fem rettar

Anmeldelse i Tidsskriftet Kult (juni 2020) skrevet av Norunn Askeland.

Å skrive ei bok om mat kan samanliknast med å servere eit måltid. Og det er nettopp det Heidi Meen har gjort i boka om Edgar Ludl, den kjende stjernekokken frå Alpane som kom til Sandefjord og som etter kvart vart kalla «gourmetkunstens far» i Norge. Boka inneheld portrett av Ludl, mathistorie og oppskrifter, og alt dette er servert som fem apetittvekkande og lekkert danderte rettar, for å bruke Meens eigne metaforar. Meen meiner rett nok at ho serverer fire rettar, men eg vil bestemt hevde at måltidet ikkje er slutt med desserten, og at det til slutt blir servert ein femte og overraskande rett, på rett plass.

Første rett, forretten, tek for seg perioden frå 1940 til 1960. Her fortel Meen levande om den gryande kokken som vaks opp i eit matfat ved Alpane, der kortreist mat var sjølvsagt, og der teori og gamle metodar gjekk hand i hand med kontinental mat og danning.

Den andre retten, også kalla «koldretten», tek for seg dei neste tjue åra. Her serverer forfattaren serverer historia om Ludl som den utforskande kokken på Park Hotel i Sandefjord, der han fekk utfalde seg med piggvar, sjømat og franske dagar, som i 1980. Då vart byen forvandla til Cote d’ Sandefjord i nokre få dagar, og det heile vart omtalt i restaurantspalten i Dagbladet. Same året vart han kåra til årets kjøkkensjef, og året etter var han gjest og serverte festmat krydra med safran, timian, rosmarin og salvie hos Ingrid Espelid i Fjernsynskjøkkenet. Men dette er berre eit oppspel til den tredje retten, som er varmretten.

Varmretten handlar om perioden 1980 til 2000. Ludl blir no den anerkjente kokken som har fått sin eigen restaurant i Sandefjord, Edgar Ludl’s Gourmet. Restauranten fekk rosande omtale i lokal og nasjonal presse, og maten vart omtalt som enkel, velsmakande og artistisk. Men det var også misunnelege stemmer som meinte at Ludl ikkje var den einaste som kunne lage mat. Dette gjorde Ludl forbanna, og i boka finn vi denne kommentaren frå han: «Som utlending må du jobbe enda hardere for å bevise at du duger». Og det gjorde han. Den nye restauranten hadde ikkje berre førsteklasses mat, men var også ein stad å hygge seg, med behageleg musikk, pent interiør og rimelege prisar. Ludl starta mat – og vinklubb og utvikla nye og betre lokale råvarer, vart SAS-kokk og fekk representere Norge i kokke-olympiaden i 1988. Der viste Norge god lagånd og fekk bronse i kategorien varmmat og heiderleg omtale. Maten frå eigen barndom fekk eit eige TV-program, og restauranten og staben fekk Serviceprisen frå American Express. Restauranten hadde lykkast og var velrenommert langt utanfor Sandefjords grenser. Men det hadde vore ei krevjande oppgåve å bygge opp og drive restauranten. Revmatisk sjukdom gjorde at Ludl i 1996 gav livsverket sitt over til Odd Ivar Solvold, med åtte lekre rettar i avskjedsmenyen.

Den fjerde retten, desserten, er forteljinga om kva Ludl gjorde etter at han hadde selt restauranten. Det viste seg at han ikkje greidd å slutte å lage mat, og i tillegg kunne han no skrive om det. Den første kokeboka kom i 1998 og vart kåra til bokhaustens beste i landets største aviser. Det kom fleire bøker, også ei bok om kortreist Vestfold-mat, i fleire opplag, med presentasjon av det matfatet Vestfold eigentleg er. Seinare reiste Ludl heim til folk og laga mat, han heldt kulinariske foredrag, skreiv oppskrifter til aviser og var gjestekokk på restaurantar. Forfattaren spår at Ludl ikkje kjem til å gje seg med dette, og det har ho fått rett i.

Den aller siste retten, den femte, har tittelen «Noe godt i livet» og er ei verkeleg gåve til lesaren. Det er dei oppskriftene Ludl sjølv synes er aller best, inspirert av hans eige liv. Desse er ei brubygging mellom klassisk kokekunst og norske mattradisjonar. Det er både små og store, kalde og varme rettar, med foto og illustrasjonar som både inspirerer og instruerer.

Heidi Meen skriv ledig og godt. Språket er herlig fritt for gourmet-jåleri, og Edgar Ludl får med jamne mellomrom sleppe til med eigne kommentarar i teksten. Det viser også at forfattaren har gjort grundig kjeldearbeid, blant anna ved å reise saman med Ludl bakover i tid til oppveksten på fjellgarden i Alpane. Gjennom samtalen dei to imellom får Edgar også tid og plass til å legge ut om historiske fakta som gjev oss matens kulturhistorie. Slik sett blir boka også eit romsleg matfat av kunnskap om mat og matlaging og ulike kjøkkens historie.

Det imponerer også at boka, som er gitt ut på eige forlag, er så profesjonell på alle felt. Arbeid med kjeldene er grundig, intervjuobjektet er eit hav av kunnskap, språket og teksten er av høg litterær kvalitet, layouten er innbydande, og illustrasjonar og foto støttar opp om og utfyller teksten. Resultatet blir ei bok du kan gje bort som gåve utan å skamme deg.

Heidi Meen har faglitterær forfattarutdanning frå tidligare Høgskolen i Vestfold, hovudfag i historie og er rådgjevar og redaktør for ulike fagtidsskrift og redaktør for nettsida til Vestfoldarkivet. Ho er med andre ord ein profesjonell forfattar og redaktør. Forordet fortel at ideen til boka kom då Edgar Ludl sjølv troppa opp i Vestfoldarkivet med fire plastposar med utklipp og det seinare viste seg at han hadde 19 arkivboksar med oppskrifter og andre papir han hadde teke vare på gjennom livet.

Eg kan ikkje hugse å ha lese ei så interessant bok om mat og matkultur som denne boka om Edgar Ludl. Ein ting er at boka er innhaldsrik og har portrett av Ludl, mathistorie og oppskrifter. Boka fortel også om korleis ein innvandrar møtte den norske matkulturen, endra den og spelte på lag med den. Ein innvandrar som viste seg å vere ein brubyggjar som var flink med folk. Heidi Meen har, med hjelp av Edgar Ludl, servert oss eit verkeleg velsmakande måltid.

Sjølv skal eg prøve toast med fransk geitost som forrett, stangekyllingrullade som hovudrett og keisaromelett som dessert ved første høve, kanskje med pæresorbet og sitronsorbet som kvilerettar. Men i desse tider, der vi må halde oss for oss sjølve utan å ha gjestebod, kan vi berre lese denne kloke og inspirerande boka som fortel oss at livet over grytene verkeleg er verdt å leve.

Omtalen i Tidsskriftet Kult (pdf).

Norunn Askeland er professor i norsk ved Universitetet i Sørøst-Norge. Hun har metaforteori og metaforanalyse, sakprosa og faglitterær skriving som hovedfelt.