Skrevet av Per Borglund, Mat fra Norge, nr. 2 2020.
Han omtales som en levende legende. Nå har Edgar Ludl blitt hedret med en biografi. «Gourmetkunstens far i Norge» kaller forfatter Heidi Meen den 79 år gamle kokkenestoren.
MESTERKOKK og matpionér er tittelen på boka, der hyllesten starter allerede på omslaget: «Edgar Ludl ble en inspirator og ledestjerne for alle norske kokker med motivasjon og yrkesstolthet i ryggraden», skriver Eyvind Hellstrøm.
Gourmetkunstens far i Norge vokste opp i en fjellbygd i Østerrike, avslører Heidi Meen allerede i sitt forord. 19 år gammel ankom han jernbanestasjonen i Sandefjord, og debuterte på kjøkkenet ved det hypermoderne Park Hotel under julebordsesongen i 1960. Han fikk ansvar for koldtbordene, som han umiddelbart snudde opp ned på og anrettet som han var vant til fra Hotel Imperial i Wien, den unge kokken kom fra restauranten her.
Sjømaten imponerte
Boka beskriver Norge og Sandefjord på denne tiden som et sted med begredelig utvalg i matveien. Man brukte bare salt og pepper i sausen, ikke timian og rosmarin, slik Ludl var vant med. I butikkene var det heller ikke rosso-salat, fersk asparges eller squash-blomster å få tak i. Krydderet var tørket og kom i bokser fra produsenten Hindu. Kjøtt var gjerne dypfrossent. Men på ett område slo Vestfold storbyen Wien: Her var det fersk fisk og skalldyr å få. På Parks sildebord var det minst 20 sorter å velge mellom.
«Sjøen hadde også vært en av grunnene til at Sandefjord hadde lokket. Edgar lot seg begeistre av at det bare vare å legge seg ned på brygga nedenfor hotellet og fiske små krabber. Den fulle bøtten ble møtt med latter av kollegene på hotellet», heter det i boka.
Kjempet mot «ufisk»
Og den nyankomne kokken syntes det var spennende å se fiskebåtene og komme inn i de tre fiskebutikkene som lå vegg i vegg. Her var det godsaker som fersk torsk, sei, makrell, sjøtunge, piggvar, kveite, smørtunge, rødspette, rødspette og hummertunge å lukte og smake på. Og Edgar Ludls kamp mot det som ble kalt «ufisk» startet nærmest umiddelbart. Han kunne ikke skjønne at breiflabb ble solgt for en slikk og ingenting. Hvorfor spiste man ikke brosme, lysing og pigghå? Kamskjell, hjerteskjell og sjøkreps led den samme skjebnen!
Etter et mellomspill som kjøkkensjef ved Hotel City i Fredrikstad (der i byen var han med på å gi legendariske (Gunnar) Stabbur-Nilsen ideen om å starte med selge frosne wienerschnitzler og ferdig oppkuttet kjøtt, og slik med på å gi ferdigmatindustrien et gjennombrudd) kom 26-år gamle Ludl tilbake til Sandefjord som kjøkkensjef ved Park Hotel.
Som en Michelin-stjerne
Det er lett å lese seg til at Sandefjord og Park Hotel den gang var det kulinariske midtpunktet i Norge, kanskje sammen med Hotel Continental i Oslo. I hvalfangerbyen ble det arrangert matfestivaler og utenlandske toppkokker kom for å ta gjesteopptredener. Publikum strømmet til for å ta til seg impulsene fra den store verden. Og det var bare naturlig at hotellet stod sentralt da Chaîne des Rôtisseurs, en internasjonal gastronomisk forening med franske røtter, etablerte seg her i landet i 1968. Ludl mimrer og sier at det å bli tatt opp som medlem her var som å få en Michelin-stjerne.
I 1970 deltok Ludl og kollega Gertfried Marschallinger i Kokke-OL i Frankfurt, og i den tyske byen tok de to gullmedalje med et koldtbord som bl.a. bød på Mjøsørret, reinsdyrkjøtt, ålepostei og roastbiff av hval! (Det hører med til historien at Ludl på denne turen så og kjøpte sin første stavmikser, den dag i dag en favoritt av et kjøkkenredskap.)
Og slik går det slag i slag. Boka om Ludl beskriver overdådige fiskefestivaler, ufiskens endelige gjennombrudd (uten at Edgar Ludl fikk den kreditten han hadde fortjent), flørtingen med det franske kjøkken og innføringen av «Det nye norske kjøkken», der grillet breiflabb, suppe kokt på elg og kokt lammelår med dill ble servert med klare franske hint i tilberedningen.
Noe helt nytt
Edgar Ludl ble kåret til Årets kjøkkensjef i 1980, og ledet laget som tok bronse under Kokke-OL i Frankfurt det samme året. I 1982 åpnet han sin egen restaurant i Sandefjord, Edgar Ludl´s Gourmet.
«Maten skulle lages à la minute og ikke gjøres klar i store mengder i forkant. Potetene skulle være uten hinne og rettene skulle anrettes på tallerkener. Krydderurtene skulle være friske, dyrket i hans eget drivhus hjemme i Myggveien. Bordene skulle ha nystrøkne duker og elegant bordpynt, slik han hadde sett i Frankrike. Gjestene skulle få et glass Farris, brød og smør på bordet når de kom. Gratis og nybakt. Dette hadde ikke vært vanlig tidligere.»
I 1988 var Ludl sjef for det norske kokkelandslaget som stilte til start i OL i Frankfurt. Deltagerne hadde han selv plukket ut: Harald Osa, Lars Erik Underthun, Lars Barmen, Bent Stiansen, Arne Brimi, Siegfried Thallinger og Hans Robert Bruun. Laget ble trukket poeng for at de hadde med seg en ferdig vannbakkels, som i følge reglene skulle vært laget i løpet av de 48 timene konkurransen varte.
Uten denne tabben hadde de vunnet gullet suverent, sa Edgar Ludl til VG etter konkurransen.
Første oktober 1996 tok «kronprins» Odd Ivar Solvold, den gang 27 år gammel, over som sjef ved Edgar Ludl´s Gourmet i Sandefjord.
«Jeg bruker hele min tid på å lete etter det perfekt. Ikke bare på kjøkkenet. Hele døgnet tenker jeg på det. Jeg kan våkne om natten med en ny idé til en matrett.
Edgar Ludl i intervju med Dagbladet, 1993
Se pdf av saken i Mat fra Norge her.
heidi meen 